第354章 香酥羊肉
“味儿好，就是多放味精？还有这个鸡精？”张兴隆感觉有点毁三观。 “那还怎么的？鲜就行了。” 对于这个多放味精，加点鸡精就鲜的问题，张兴隆表示理解不了，也接受不了，不过他也就是点点头，没再说什么。 这是人家的地盘，人家高兴怎么样就怎么样，自己初来乍到估计也呆不长，辩论这些没有意义。 而且张兴隆没接触过鸡精，搞不懂这东西到底是个什么。 看了看，大家好像都在忙，张兴隆就走到菜墩边上看了看传菜单，然后看这边的水案是怎么处理。刚来不了解他不太敢贸然动刀，每个厨师对细节上的要求是不一样的。 看了一会儿他算是弄明白了，这特么，什么刀工刀法形状尺寸在这全特么没用，就是随便切，在九歌城那边绝对不准进盘子的在这都无所谓。 他眼看着切菜这哥们切的这盘肉片，最薄的和最厚的能差出去三毫米，也就这么眼睛都不眨的递过去了，厨师接了直接往油里一倒，完全不看。 刘师傅背着手走过来：“看明白没？” 张兴隆点点头。我特么全看明白了，这就是随便糊弄。 “看明白上手试试，不用耽心，就是个熟练活，不敢动手可不行。” 张兴隆有点冒冷汗，看了刘师傅一眼点了点头：“行。” 看了看菜单和菜墩，去拿了个茄子去皮，刘师傅站在那看了几眼，然后晃到灶台上去指点江山去了。 别人怎么弄和张兴隆没有关系，他还是按着自己的习惯来，一样的厚度，一样的宽度，一盘茄条码的整整齐齐加上配料肉丝递到灶台上。 过油的师傅扭头看了他一眼。 做菜这个事情，个人因素是相当重的，一样的菜，比如虎皮尖椒，各个地方叫法也完全一样，但是做法就千差万别了，去筋的酿馅的要切段的，烹的炒的溜的，各不相同。 肉也一样，有些厨师有要求，哪部分做什么菜，切片的切丝的用的都不一样，有些地方就无所谓，反正是肉就行了。溜肉段连着筋膜膘肉切滚刀块的张兴隆也是见识到了。 反正自己做自己的，又不是自己家开的饭店，跟着干，把自己的事情做好就行了。 忙忙碌碌把中午这个饭点对付了过去，厨房里也安静下来，小工开始收拾案板菜墩地面卫生和各种工具用具，厨师在蹭勺，水案蹲到一边抽烟。 刘师傅背着水走过来：“那羊肉化了没？” “化了。”水案站起来去端过一个小盆：“真有味了，一化开明显了。” 刘师傅接过小盆凑到鼻子底下闻了闻，用手翻看了一下：“问题不大。打点酥库来。”他自己去菜墩上拿刀把羊肉切成肉段。 张兴隆看了一下，刘师傅切肉段的手法还是挺规矩的，一看就是在大厨房待过的人，就是不知道他为什么不严格要求徒弟，完全是任徒弟野蛮生长。 去筋膜，切大薄片，用刀背打松，改长条，斜刀成段。 然后五香粉黑胡椒粉花椒粉酱油蛋清盐味精鸡精料酒加进去，加一点点糖，再加一把葱碎，抓揉入味腌制。 那边水案也把酥库打好了。酥库就是水淀粉加鸡蛋，再加一点小苏达抓匀。 起锅热油，把腌制好的羊肉条裹酥库下锅炸至金黄色捞出，等油温升起来再下油回炸一下，装盘。 用白胡椒粉，熟白芝麻和盐拌匀做蘸料，再配一小碟辣椒粉。 刘师傅自己捏了一块炸好的羊肉蘸了点椒盐扔进嘴里嚼了嚼，点点头：“可以，给二号桌上去，说我给他们加个菜，香酥羊肉。” 小工过来端起羊肉和蘸碟给前面送去了，刘师傅扭头把嘴里的羊肉吐进垃圾桶：“什么事儿得想办法，总有办法，处理好了就不浪费。这多好，换个人情。” 众徒弟纷纷点头表示学着了。张兴隆目瞪口呆。 …… 下了班，张兴隆就会溜达到王得胜那边去呆一会儿，说说话，然后回舅舅家。在饭店里拼凳子和一群脚都不洗的半大小子挤在一起他做不到。 虽然他这会儿自己也是个半大小子。 “今天这么晚啊？”张兴隆进了屋里，王得胜和小荣正在收拾卫生，打扫地面摆正桌椅，前台收银的小姑娘在数钱算账。 老板又不在。他家这个老板好像就白天在这呆一会儿。 “今天晚上活儿还行，刚散。”王得胜一边扫地一边回了一句。 “现在怎么样了？” “还行，基本都能对付过去，再练练我感觉就差不多了。” 张兴隆点了点头：“本来这就是个熟练活儿，敢上手就行，慢慢琢磨，这地方又没有什么高难菜，你弄个兰花大吓卖给谁呀？” 王得胜笑着说：“兰花大虾也好做，咱翻不起勺用筷子摆呗，出来还不是一样。” 张兴隆眼睛一亮，哎哟，这想法可以呀，很多菜对翻勺功夫都有很大的要求，但是这么一琢磨，确实啊，用筷子摆呗，反正上桌了客人也不知道你是翻的还是摆的，吃的也就是个味道。 只要不是豆腐和一些鱼这样怕碰烂的东西，用筷子完全能够解决。 要知道这个勺功，前颠最简单，后翻侧抛就没那么容易了，真得靠苦练。 一般饭店里的厨师用的都是最简单的颠勺，不是翻勺，翻勺是要把锅里的东西整整齐齐的整个儿翻个面，不能崩渣不能散花不能溅汤，大都是用在带汤水的菜上。 像做海鲜鱼虾，还有一些扒菜，海参熊掌，包括茄子，还有锅塌系列的菜，都要大翻勺。 但现在已经没有几个人下苦功练这个了，都是用辅助工具和筷子摆盘码形浇汁，然后抹布一擦。 张兴隆的臂力腕力够用，前后侧翻都没有什么问题。翟师傅当开玩笑一样教过他基本功，四十口径的大勺装满水让他用一只手端起来，他都很轻松。左手。 要知道这个口径的大勺满勺能出八盘菜，一尺六的盘子。加上大勺几十斤还是有的。