第344章 大厨房
张兴隆走到大门口，问站在一边的门童：“哎，哥们，厨房怎么走？” “你有事儿啊？” “嗯，我有事找人。” “前面这走不通，厨房门得绕过去，从后面进，厨房在地下了。” “啊？怎么走啊？” “从这，这么过去，后面我们宿舍，就从宿舍门边上，那有楼梯，过去就看着了。你是来干什么的呀？” “上班，别人介绍的。” “那可挺好，这就认识了啊，以后打饭给我多夹几块肉放里。” “行。” 张兴隆按着门童指的方向走过去。 和前面的金壁辉煌比起来，后面有点惨，这一片都是老房子，包括饭店前边的，老板只掏钱修了前面，后边基本上还保持着原来的样子。 不过虽然老旧，看上去并不脏乱，斑驳的老墙廊柱反而充满着一种特有的沧桑感。 找到楼梯口，顺着往下的台阶走下去。 下来是一条走廊，有二三十米的样子，一边是浸满了水渍的墙壁，一边是一扇一扇的房门，有些青白的节能灯泡歪挂在头顶上。 顺着走廊一直往里走，走到底就是厨房，在走廊的左手边，没有门，只有一个很大的门洞，要上三步台阶。 厨房里面空间很大，一进来两边是货架，然后是木墩水案冰箱冰柜鱼池这些，再往里是操作台。 最里面是灶台，数字7的形状，顶着墙占距了正面和右侧一段，正面是主灶，右侧是厨工区，一共有八九个灶眼，右边的灶眼上坐着几口大锅骨嘟骨嘟冒着热气。 厨工区是厨房里最忙的地方，解冻，泡发，氽水，过油，炸、煮、蒸、去腥去臭去毛这些前期工作都在这边进行，一天到晚干不完的活。 不过这边工作的人工资要比水案高不少，已经和最低级别的厨师持平了，他们下一步的晋级就是普通厨师。 大厨房里的等级是比较森严的，很讲究级别，说话做事干活都得严守红线，你唯一的路就是努力往上爬，把岗位上的活做好做精，多学多看苦练本事。 这种大厨房里最高的就是厨师长，一般都是厨房的承包人，也叫行政主厨。但他一般很少会出手做菜，除非老板点名或者什么尊贵的特殊客人。 然后是主菜厨师，也就是主厨，一般一到两人。每个饭店都有自己的品牌菜，主打菜，包括名贵菜，这些都是由主厨完成。 雕刻师傅，也叫冷拼师傅，在大厨房里他的地位高于普通厨师，在一般厨房地位和普通厨师相等，负责冷拼花盘的工作，要精通各种刻工，至少熟练掌握上百道冷盘。 普通厨师，也叫副厨，完成除主打品牌菜名贵菜以外的其他菜品。一般两到三人，主要是考虑不同的菜系口味。 厨工，厨房里的厨工和外面广义上的厨工不是一回事儿。厨工已经可以被人尊称为师傅了，在一般小饭店里做个掌勺措措有余。 他们主要负责主打品牌菜的备料以及前期准备工作，中高档食材的泡发氽洗，还有过油，蒸煮这些，偶尔也会上灶做几个小菜。 水案，也叫改刀师傅，负责所有菜品的墩上操作，得精通所有刀法刀工，会使用大小主副七把刀，熟悉掌握饭店内所有高中低档食材的基本处理分档取料以及满足厨师的特殊工艺要求。 帮工，也就是外面广义上所说的厨工，配合改刀师傅处理食材，做些分档取料以及普通菜式的改刀工作。负责切葱姜蒜末，葱丝姜丝，蒜片以及员工餐的准备。 别小看葱姜蒜末葱丝蒜片这些，大厨房里一天的用量能让你崩溃，而且对粗细形状都有着严格的要求，不是能拿起菜刀就能干的。 杂工，负责厨房里一切杂活，大厨房里等级最低的工作，也是最基础的工作，搬运粗洗剥洋葱刮皮去鳞这些脏活累活都是他们的，还包括清理厨房冲洗灶台地面清运垃圾。 灶具和刀不用他们处理，每个师傅都会亲自清理自己的工具。 炒菜的勺是不允许沾水的，要用熟油蹭，反过来氽水煮烫的勺不能沾油，以免引起食材细微的变味儿。 刀具用后都要洗涮出来涂抹干淀粉立式摆放，这样不会生锈味儿。 灶台案板菜墩儿包括所有的锅具器具随时都要保持干净干爽卫生，摆放有序，保证随取随用。 所以大厨房里出来的菜品色纯味正形好看不是没有道理的，是一个团队整体努力的结果。 但这种团队里竞争也比较激烈，不说明争暗斗也消停不哪去。谁不想爬到上面去？ 厨师可以悠闲的坐在一边的软椅上泡一杯茶悠哉游哉的休息，厨工的工作量是厨师的好几倍，拿的钱还不到人家的一半。 杂工更是一天到晚几乎没有一点儿闲着的时间，别说厨师了，水案上的工资都比他高出一大截。 …… 张兴隆打量了一下厨房里面，小心的走了进去。 “哎，李师傅在哪儿？”他拽住一个往外走的男孩儿问了一声。 “谁？” “李师傅，包这里厨房那个。” 对方打量了张兴隆一下，扭头往里面指了指：“那个，边上坐着那个，留胡子那个。” 张兴隆道了谢，瞅了瞅那边，小心的避开地面上摆的大铁锅走了过去。 “李师傅。” 李师傅穿着干净板正的白色厨师服，挽着袖口。西裤，马靴，给人的感觉相当精神利落，两腮和下巴上留了浓密的胡子，一看就是经过修剪精心打理的那种。 “有事儿？”李师傅听到张兴隆的叫声放下手里的酒杯看过来。 “你好李师傅，我是勺园刘老介绍过来的，想在你这跟着你实习一段时间。” “哦，哦哦哦，就是你呗？过来挺快的。”李师傅站了起来。他个子足有一米八五，比张兴隆高出去十来厘米，身材相当魁梧，站在他面前很有点压迫感。 体型也很好，没有肚子，胳膊上力量型的肌肉随着他的动作不停的跳动。真材实料。 “走我领你过去，给你安排好了。”