1050 头刀韭菜配河虾
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很快，后续的菜也开始上桌，这会儿沈敬学已经抛开了自己来之前的所有偏见，终于能够平和客观地跟沈旭一起讨论初味轩的菜品了。 “这个好像跟咱们平常吃的黄焖汁味道不一样。”沈敬学细细品尝着刚上桌的黄焖猴头菇，“除了鸡的味道，里面应该还放了还被、花椒、辽参和火腿。” 沈旭也跟着尝了一口，这黄焖汁当真是鲜甜适口，鲜味十足，而且汤汁十分浓郁。 但是自家也熬黄焖汁，却从来没有熬出这般金黄的颜色来。 他猜测道：“该会是加了什么能够改变颜色的调料吧？” 沈敬学却连连摇头道：“不应该，如果真的加了那种东西的话，是不可能逃过我的舌头的。” 父子二人各种猜测，最终却根本无法找到头绪。 其实他们有所不知的是，夏月初做黄焖汁的方法，是脱胎于前世谭家菜的做法。 用的是蒙古产的一种叫做黄油鸡的走地鸡，此鸡肉色偏黄，经过数小时的熬制之后，汤汁就会呈现出金黄的色泽，味道更是毫不逊色于中原这边的鸡。 沈家父子哪里想到过竟然是鸡的品种问题，即便他们知道了，为了一道黄焖汁就千里迢迢从蒙古运送走地鸡入京，也不是所有人都能做得到的事儿。 而这道黄焖汁的做法，至今夏月初依旧是握在自己手里的，只有她跟两个徒弟知道，店里用的黄焖汁，都是王桦和沈莹提前熬好送过来的，后厨的人都不知道是如何熬制的。 “这汤汁，若是用来拌饭，想必味道肯定绝了。”沈敬学又吃了一口猴头菇，然后才依依不舍地将筷子转向旁边的水油浸刀鱼。 “这个鱼，就是夏娘子那天入宫献宴做的鱼么？”沈敬学看着盘中的刀鱼，“这个季节还有刀鱼？” “听说是因为入宫献宴，临时调运过来了一批，之前酒楼开业的时候做过一次，并不对外售卖。” 沈旭越发后悔，自己怎么就偏偏赶在初味轩开业的时候不在京城，不然开业酒宴上，肯定能吃到更多的菜品，而且据说好几道都是夏娘子亲手做的，而不是像现在这样，坐在店里吃后厨其他人掌勺的菜品。 “不过我只吃过油浸鱼和清蒸鱼，水油浸到底是个什么做法？爹，你听说过么？” 沈敬学等沈旭夹了鱼之后，自己才动筷子夹了一条，吃之前还有点犹豫，偷偷地抬眼皮去看沈旭的表情。 作为一个有绝对味觉的人，也未必都是好事，很多时候别人未必能吃出来的杂味，对拥有绝对味觉的人来说也十分明显，无法忽视。 所以对于这种不是产地也不太合时令的水产，沈敬学还是比较慎重的，万一一口下去腥味过重，那接下来的菜他就没法吃了。 沈旭尝过之后，冲儿子点点头道：“鱼肉细腻，腴润，最难得的是新鲜，也许是季节原因，加上是为了招待吐蕃王，一路快马加鞭地送入京的，所以鲜美方面几乎没有什么耗损……” 这话说出来，沈旭自己都觉得有些亏心。 如果只需要冬天的时候，快马加鞭就可以将南方的鱼新鲜地运送到京城的话，那么其中的利益早就会让各大酒楼有所行动了。 沈敬学吃着鱼，仔细品了半晌，虽然没有当年跟着族中长老去江边应季时候吃的那样肥美，但是在这个季节，还经过长途运送，最后还能有这样的食感和味道，简直可以说是奇迹了。 “我觉得关键还是在做法上面。”沈敬学之前虽然自傲，但是在老宅学了那么多年，肚子里还是有东西的，“而且我怀疑夏娘子是不是有什么保鲜的诀窍。一般来说，水产这类东西，即便是冰冻后运送，也难免会损失水分和味道，绝对是会影响口感的……” 父子俩百思不得其解，水油并不相容，所以这道菜所谓的水油浸，又到底是个怎样的做法呢？ 正琢磨着呢，雅间门又被敲响，后厨又来上菜了。 “头刀韭菜炒河虾。” “珠梅鸡。” “现在怎么可能有头刀韭菜？”沈敬学听到菜名，下意识地反问。 小二躬身赔笑道：“这位爷，我们东家在京郊好几个庄子都盖了玻璃暖棚，挖了多年的韭菜老根儿，种出来的这可是如假包换的头刀韭菜。” 待小二离开之后，沈敬学又道：“就算是头刀韭菜，这大冬天的，可不是河虾最肥的时候。” 沈旭闻言叹气道：“你这孩子，从来都是嘴比脑子快，好不好的是你凭嘴说出来的么？人家既然敢上这道菜，就说明还是有可取之处的。” 沈敬学一时不查又犯了老毛病，不过这次被沈旭教训，他却没有像往常一样顶嘴，而是默默地拿起筷子。 大家都知道头刀韭菜鲜美，但是很多人不知道的是，这个所谓的头刀韭菜，并不仅仅指当年开春之后萌发出来的第一茬韭菜。 如果是当年栽种的韭菜的话，是完全无法让人体会到头刀韭菜的鲜美的。 只有往年的韭菜根，经过一个冬天的养精蓄锐，开春后长出来的韭叶才会油绿肥厚，鲜美异常。 而且割头刀韭菜的时候，绝对不能不舍得。 韭长三叶，不出五叶，便可以割头刀韭菜了，此时的韭菜味道最好。 若是舍不得，非要等韭菜长大了再割，那味道可就大打折扣了。 但是让父子二人没想到的是，自己竟然有一天能在十冬腊月吃上鲜香腴嫩的头刀韭菜。 而冬天的河虾，也与二人想象中有所不同。 虽然吃河虾最好的时令是夏末秋初，但兴许是天寒地冻的缘故，冬天从冰层下面捞出来的河虾，非但肉质紧实甘甜，而且因为在冰层下面基本没有什么进食，所以虾身内部格外干净，吃不出任何异味或是异物，连虾壳一起大嚼特嚼，满口都是鲜甜。 这样的韭菜配上河虾，红绿交映，虾鲜菜香，简直是美不胜收。