洛家食肆45
“鸭菜” 华国地大物博, 美食众多。 而以鸭子为主材的美食，便是普通人，也是张口就能说出一连串来。 最有名的莫过于“京城烤鸭”, 烤鸭配春饼，赛过活神仙。 金陵的盐水鸭也不遑多让, 还有川蜀的樟茶鸭, 南宁烧鸭, 各地的姜母鸭，啤酒鸭，清汤柴把鸭，莲花县的莲花血鸭等等。 两点开赛的话, 比赛时间就算是延长, 洛素估算, 也不好超过6个小时, 5个小时就差不多了。 烤鸭怕是不行，场地所限。 她能做什么？ 如莲花血鸭, 樟茶鸭有些偏地域性, 佐料也不易配备齐全。 要做，就做大众的。 剑走偏锋固然好, 但若是没有十足的准备，反倒不如来上自己做的最稳，不会出错的。 就决定是你了——八宝葫芦鸭。 八宝葫芦鸭，乃是申城，苏杭一带的名菜。 其与八宝栗香鸭，亦或是糯米八宝鸭不同。 八宝葫芦鸭的食材, 更加丰足, 八种内陷精心炒制, 也意味着更加不好掌控。 如果做糯米八宝鸭，需要至少浸泡了十小时以上的紫糯米，京城不是申城，这个食材，只怕是会难为到主办方的工作人员。 洛素将写完的食材单子交给了工作人员，酒店送来了午餐，尤悦给她盛过来垫垫肚子，下午还有一场恶战要打呢，喝那一碗皮蛋瘦肉粥可不顶什么用。 其他几人也在吃饭，四强赛失利的参赛选手也都没有走，主办方这一个变故也是大家没有料到的，本来说是一周左右的比赛时间，这可倒好，三天就要完事儿了。 下午可是一场大戏，尤其是，其中两位可都处在舆论的风口浪尖上呢。 纪凡茜慢悠悠地喝着粥，身为粤地的厨师，她自小煲粥到大，今日的粥品还算不错，但由于原材料与时间的限制，对于她还远远算不得最好。 做鸭，那就做一道粤地的名菜——陈皮鸭。 对于自己对手们，她并不敢小视，那两位之间的斗争，更是不放在眼里，多大的人了，大男人斤斤计较，不分青红皂白的就开怼，光是人品上，就落了下乘。 她爷爷自小就告诉她，做人，做厨师，心要善。你不善的人，做出来的东西，吃着还是差了一层。 比起京城那位小肚鸡肠的，她更看重另外两位，都是精通八大菜系的主儿，这才是硬茬子。 钟庆国的笔尖迟钝，做鸭，对他来说不难，作为川蜀厨师，川菜中的鸭菜，不为少数 。 但下午的比赛时间，会充分限制他选菜的余地，他的淮扬菜精熟，但归根到底，他是川人，最精通的，还是川菜，那就，太白鸭，下午的时间，足够了！ 他从不敢看轻任何一个人，说实话，连他自己都没有想到，走到最后的四强，居然都是连三十岁都不到都年轻选手，最小的一个，十八岁，最大的，竟然是自己这个二十九周岁的人。 自家外公怕是要在电视机前感叹“一代新人换旧人”了。 赵然的面色变换，手中紧握着笔，鸭子，鸭菜，这道题，究竟是谁tm出的？ 饕餮楼的招牌烤鸭，便是比起京中其他以烤鸭闻名的店子，也是不差的。 可今日这现场，根本没有办法做烤鸭。 他们家算是半个官府菜出身，北方吃鸭本就不多，他做的……除了烤鸭之外，剩下能拿得出手的，还真是要细细思量。 其他菜系的正宗做法，他真不熟悉，但有一道简单的，却是手到擒来——啤酒鸭。 下午两点，比赛正式开始，决赛时间，五个小时，决赛题目“鸭”。 主持人一宣布比赛开始，四人尽皆行动起来，时间不等人。 四人埋头剁鸭之际，观众的眼光也聚焦在大屏幕上，没有几个人关注到，原本四人的专业评审席，突然多了一位白发老者。 纪凡茜用的是青头鸭，足足有三斤半重，鸭子已经杀好了，两刀剁下，除去鸭掌，鸭屁股，一刀入喉，切到鸭脖子处，除掉鸭淋巴。 调制好的皮水，一点点均匀地上到鸭子全身。 “这是在腌制吗？下午时间这么短怕是入不了味儿吧？” “看起来像是给鸭子做按摩，感觉这些做法都没见过。” 观众席议论声阵阵，不绝于耳。 纪凡茜给这周青头鸭做了个“全身皮水spa”之后，锅中起火烧油，小家伙，要下油锅喽。 不过，此炸非彼炸，高火的热油一勺又一勺地淋在鸭子身上。 “这是什么作用？一点点炸透吗？”好妈妈公司的许总，对这个手法很是好奇。 “之前上好了皮水，热油滚身，锁住皮水的味道不流失，之后会在热油中炸鸭子。”钱栾大厨言简意赅地解释道。 果然，淋了一阵热油之后，纪凡茜将整只鸭子都放入了油锅中，开炸! 此刻，鸭子已经逐渐呈现出亮丽的金黄色。 料汁调好，浸入鸭子，纪凡茜已经要上蒸锅开蒸，摄像机将镜头转移。 钟庆国做的是“太白鸭”，光从名字，你就能想到这道菜的由来，与那位冠绝千古的诗仙。 传说中，这道菜乃是诗仙李太白，天宝年间献给唐玄宗的佳肴。 这是一道连鸭带汤，需要的时间同样不断，钟庆国已经完成了基础的，也是最重要的味道腌制，正在用皮纸封鸭，马上也要上锅蒸了。 赵然还在进行鸭肉的腌制，似乎没有什么看头，而此刻洛素的动作，却吸引了无数人。 “八宝葫芦鸭”，同样是一道国宴菜。 内陷有八种，又是葫芦状，这是一道拥有着吉祥寓意的好菜。 葫芦鸭，福禄鸭，福禄丰登，长吃长有。 这道菜最难的一点便是——整鸭脱骨。 一只鸭子，骨头尽去而皮肉无损，你简直是在为难我胖虎! 若是皮肉微碎，哪怕是有了一点点的损耗，这道菜也是白玉有瑕，上不得大雅之堂了。 尤悦紧盯着屏幕，她也是学过整鸡脱骨的人，因此看着素素此刻正在给整鸭脱骨，格外的揪心，生怕一不小心，一刀划歪了去。 小刀于鸭子的颈部开口，紧接着，鸭子的颈骨，肩胛骨，一路下行，鸭胸骨剔出之后，鸭翅骨自然而然的显露出来，鸭腿骨，皮肉翻滚，使得骨头与鸭肉完全分离，但鸭皮与鸭肉切不能戳破。 八宝葫芦鸭，有着多种做法，江浙菜的甜糯，川菜的椒麻，鲁菜的咸香。 做法上大同小异，不同的只是八宝的内馅料与调味儿上。 洛素的做法，则是自己融合过了的，既不像鲁菜的偏海鲜馅，也不像川菜的偏椒麻口。 糯米隔水蒸熟，虾仁切小粒，青豆，香菇，鲜笋，板栗，火腿，莲子。 先焯水，后炒到七分熟，与糯米拌匀之后，慢慢将混合好的馅料塞入鸭皮之中，切切不可贪心，若是塞入了太多的馅料，鸭子皮会被撑爆的。 将装好馅料的鸭子以麻绳封好，一锅烧油，一锅烧水，洛素的做法，同样用到了皮水，以纯正麦芽糖调制而过，均匀抹在鸭皮上，紧接着滚油而固糖，随后上蒸锅，开蒸三小时! 四人之中，由于整鸭脱骨，洛素的速度是最慢的一个，赵然的啤酒鸭，此时已经焖煮了四十分钟，即将出锅。 围观群众们觉得终于等到了一个，可对于其他三人来说，也许，这意味着一个人或许会率先出局。 啤酒鸭是一道算是家常的菜品，做香辣口的也许会更加俘获大众评委的胃口。 黑色的汤盘之内，鸭肉棕红鲜亮，鲜红的辣椒与青绿的小葱交织，汤汁红亮，热气腾腾，闻着，就是一道下饭菜。 美食家刘宇先夹了一块，鸭肉软烂，酒香四溢，鲜香带着麻辣，滋味不赖！ 许总更是连吃了两块，“好吃，好吃。” 姜元与钱栾两人，一人咬了一口，细嚼慢咽，放下了筷子。 那位白发老人更是浅尝即止。 鸭肉不带有一丝腥气，啤酒渗透其中，却没有一丝苦味，舌尖带着微微的麻辣，对于普通人来说，这绝对是一道赞不绝口的好菜。 评委打分，8.6分。 结果一出，现场一片惊呼，没看大众评审，还有那位老总吃的多香吗？一口接一口的，光看着就够下饭的了。 十六强的时候各个都是9分打底，这决赛怎么还不到9分？ 是评委忽然提高了标准，还是有什么其他的原因？ 赵然握紧了拳头，脸上依然挂着虚假的笑容，似乎对这个评分并不是很在意，可手上的拳头，指甲已经死死地扣到肉里。 他其实知道低分的原因，大众评审都给出了满分的成绩，而专业评审，可不是那么好过关。 还在等着自己蒸锅的三人也看见了他的分数，毫无疑问，只要三人不出太大的岔子，最先交卷的赵然就已经退出了冠亚季军的三强。 无他，这道菜，太家常了，太好做了。 对于厨师而言，它不是一道你拿的出手的招牌菜。 一道随随便便大家都能做的菜，你拿到赛场上来，那岂不是谁都能当厨师了？ 不管是还在比赛的三个人，亦或是姜元，钱栾，乃至观看比赛的众多厨师，都不太明白，赵然这不是自出臭棋，自己把自己送进了死局吗？ 哪怕是做个简单的白切鸭，盐水鸭，三杯鸭也好啊？ 如何这些人知道赵然做这道啤酒鸭的真正原因，简直让人感到难以置信，那就是他根本没有精通的“鸭菜”。 饕餮楼的现任掌厨，连整鸭脱骨做的都不完美，在比赛场直接暴露崩盘，是万万不可能的。 两小时过后，在场观众走了一波，又来了一波，纪凡茜的陈皮鸭，出锅了。 大火蒸，小火又蒸，配料的汤汁出锅勾芡收汁，淋在鸭子上，陈皮鸭——出锅! 大刀剁鸭而下，一刀一块，没有半分黏连，煮好的西蓝花铺在一旁，增添几分青翠，上桌! 十余年的老陈皮，历久弥新，早已融化，不见踪影，陈皮香浸透了鸭子。 一块入口，鸭皮金黄，鸭肉酥烂，甫一入口，便化作一摊的绵软，陈皮香渗透了鸭肉的每一丝，每一处缝隙，浓郁而甘香，鸭肉汁水四溢，香，带着甜!不光是鸭肉的甜，还有鸭皮的软韧香甜，滋味甚浓！好吃! 药香没有浓郁的盖住鸭肉的本味，反而更加凸显鸭肉的鲜甜滋味，这只陈皮鸭，很棒! 钱栾难得地说了句“不错，若是火候更足，小火慢炖，会更加入味儿。” 陈皮鸭评委综合打分，9.1分。 纪凡茜面不改色，专业评审的分数很高，她的大众评审分偏低了，没办法，许是评审里就有不喜欢陈皮味道的，不喜欢清淡口味的呢。 蒸了三小时的太白鸭终于出锅，揭掉密封的皮纸，姜片与葱结没有撤掉，一并盛入了汤盘中。 白色的汤盘中，鸭汤清亮无比，鲜红的枸杞在汤汁中浮动，自带酒香，三七片沉浮其中，像是醉了一般。葱结靠在一侧，红，绿，白相间，格外的赏心悦目。 舀上一口鸭汤，汤味鲜醇，鸭肉嫩而味美，软烂无比，陈年的花雕酒香与药香交融，酒不自醉人自醉。 汤汁醉人，鸭肉动人。 这两道鸭子，不遑多让! 专业评委的打分相差不大，可大众评审们，似乎更加喜爱这道太白鸭，独特的酒香赢得了喜爱。 太白鸭评委综合打分，9.3分。 太白鸭上桌的时候，洛素的蒸锅也已经关火，将溢出来的酱汁入锅略微勾芡收汁，浇汁在鸭子上。 进击的八宝葫芦鸭，出锅! 白色的长型椭圆盘，深褐色的酱汁为底，清透的小油菜围成一团，鸭嘴状似葫芦嘴，鸭身半大半小，圆润葫芦状。 红棕油亮的葫芦鸭，还没有剖开。 端上评委席的，还有一把小刀。 四个人你看看我，我看看你，“还是让专业的来吧。” 摄影机拉向慢镜头， 小刀被交给了大厨钱栾的手中，一刀划下，内里丰盈的馅心千呼万唤始出来，五味俱全。 香气无风而动，扑鼻而来。 姜元抑制不住地咽了口口水，由着钱栾分给十个人，以汤匙舀住鸭皮与内陷，直接入口。 咸，鲜，香，糯，甜! 鸭皮金红酥脆，馅心的鸭肉与糯米等食材完全交融，吃在嘴里，糯米疏散，八宝馅料早已化作一团，彼此不得你我，一口下去，带着糯香咸鲜，无比可口! 酱汁淋在其上，更是增添了一份香醇鲜香! 这道菜，做到了无可挑剔! 调味儿满足了所有人都味蕾，鲜香可口，摆盘精致，难度极大，但没有半点踩雷，整鸭脱骨更是堪称教科书式的模范! “这馅料，是自己改的应该。”美食家刘玉又盛了两勺。 “三种地域做法融合，敢在大赛上创新，还挑不出错，即便换作是我，也做不得更好，甚至及不上洛素选手，后浪拍前浪啊。”一向难吝评价的钱栾，说出了这么多话。 “打分吧，打完好继续吃。” 八宝葫芦鸭，评委综合打分9.6分。 当现场大屏幕打出评分，主持人宣布结果的那一刻，洛素在摄像机面前，第一次露出笑容。 宛如微风拂碧水，荡起阵阵烟波。 时间已经是下午六点，反正已经耗了一天时间，也不介意多耗一会儿了。 由姜元开口，像在场和直播前的观众们解释打分的种种缘由，与各道菜品的优劣之处。 “赵然选手做的“啤酒鸭”，鲜香可口，滋味不错，很下饭，咱们的大众评审都给了满分，大家一定在疑惑，为什么我们专业评审给的分数这么低。为了避免大家说我们黑幕，今日就直接说明白，啤酒鸭不错，但这不是一道该出现在青厨赛上的菜品。这道菜，就是放在你家饭店卖，也没问题，但放在今天的赛场，就是不合格!” “在场的观众和直播的观众朋友们，你们是不是都在家里做过啤酒鸭呢？觉得做起来困难吗？”姜元言尽于此，开始点评下一个。 “纪凡茜选手的陈皮鸭，尽显粤地名菜的风范，醇厚不掩清淡，唯一的缺点就是，火候稍差了一点，如果给纪选手更多的时间，小火慢炖，这道陈皮鸭，将会更加出色。” “钟小伙子的太白鸭，酒香动人，汤汁清亮，三七的味道稍显浓厚，药香酒香交织，反而显得鸭肉稍逊一筹了，略微减了减分。” “最后是洛素选手的这道华国名菜，八宝葫芦鸭，如果让我来评价，那就是四个字，无可挑剔，非要挑出点毛病的话，分量太少，不够吃算不算？”姜元开了句玩笑，台下一片哄笑声。 “我和洛素选手是老相识了，之前也在她的店里吃过饭，很多人在网上质疑，说我是不是会偏袒，这就很有意思了，要知道，这四强赛选手，没有一家是我没去吃过饭的，纪凡茜她们家店铺的评论还是我亲自主笔写在杂志上的，钟庆国外公的开水白菜，我至今难忘，赵然接任掌厨的宴席，我也被邀请去吃过，你说我是帮谁不帮谁呢？” “当然了，既然有质疑，咱们倾听群众的呼声，还是要避嫌的嘛，因此决赛的专业评审分，我根本没有打，大家看到我身边这位老先生了吧，怕是没几位厨师不认得，介绍一下，华国厨师协会会长，八大菜系贯通于一身的钓鱼塘，大会堂国宴掌厨，苏诺老先生，决赛我负责的评审分，也是由苏老先生打的。” 姜元笑呵呵地说着，一点都不生气。 之前一直在刷屏说姜元偏私的人顿时不说话了，你质疑，人家回应质疑，还请了一位厨艺界泰斗前来。 “本来苏老先生是作为咱们决赛的颁奖嘉宾的，没想到咱们决赛临时改期，便正好过来，既兼任评委，也当了颁奖嘉宾。” “咱们比了一天了，大家也累了，没看小纪同志，都打上哈欠了，看锅也是体力活啊，现在准备颁奖，之后咱们就各回各家，各找各妈，主持人…” “下面请苏老先生上台，作为厨艺界泰斗，今年的青厨赛，人才济济，才人辈出，您老有什么感想？” “很欣慰，也很气愤。”苏诺说了半截话，后半句却将现场众人吓了一大跳。 “这位得了冠军的小姑娘，我今天第一次见，但她的师父杜十里，当年拜师饕餮楼四代掌厨赵立申的时候，我就在现场。” 直播前的秦老太太拐杖直接撂下，这个老东西，居然，居然还活着？ “赵立申当初只有一个女儿，厨艺天赋相当不错，可他抱着老规矩，学厨，传男不传女，手下收的徒弟，确实没有拿的出手的。后来后厨找了个姓杜的打荷的，赵立申发现，这个小伙子厨艺不错，天赋更是一等一的好。他动了心思，培养出个接任衣钵的弟子来。” “这刚收了徒弟，赵太太便怀孕了，可也不知是男是女，等到孩子出生，男孩，赵立申没觉得什么，有了徒弟，儿子以后管家，徒弟做菜，搭配的不是挺好？” “可儿子渐渐也显露出天赋了，尽管，不如他的徒弟，但儿子血脉至亲，赵家代代父传子，子传孙，徒弟还是比不上的。” “可当初在收徒仪式上，赵立申就已表明，杜十里日后就是饕餮楼的下代掌厨，话已经说出去了，儿子长到十几岁，展露头角的时候，他陷入了两难。徒弟天资聪颖，脑子快，日后可能带着饕餮楼更上的，儿子天赋不错，比不得徒弟，但守成足够，不会堕了自家名头。” “赵立申陷入了两难，可有些人却想到了破局之招，自己内心鬼蜮，便也觉得别人图谋不轨，先下手为强，一叠欺师灭祖偷窃秘籍的帽子直接扣上，将威胁彻底扼杀。” “最信任的徒弟被妻子儿子一同逼走，可为了维护这个家，为了维护饕餮楼的脸面，赵立申什么都没说，他知道对不起徒弟，但没办法，总不能让饕餮楼几代的名声因为家宅不宁，就此扫地。” “都说人死为大，故去的人，闲话也应该少说。” “但逝者已矣，总要为活人正名。” “老头子我呀，日后去了九泉之下，若是赵立申怪我，我老苏也无愧于心。” 银发老人道出来的这一段往事，全场静默，这种年纪，如此地位的人，会说谎？ 苏诺老人意味深长地看着赵然，“孩子，你长这么大，可曾见过你亲姑姑，她的天赋可比你父亲高多了，她的名字叫赵玉珍，取自玉食八珍，后来因为这件事，与赵家断绝联系，她有了个新名字，叫杜玉珍，杜十里的杜。飘香楼闻名全国的葱烧海参，是两个人合力研制而成的。” 他颤颤歪歪地接过礼仪小姐手中的奖杯与支票，为她戴上象征冠军的厨师帽， “好孩子，你们几个丫头，都是好样的，下半年的亚洲峰会的国宴班子，还缺几个人，你，愿不愿意来？” ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 二合一六千大章，晚上应该还有一章。 这两天收尾结局啦，再不结局我还能写十万字，哭笑.jpg，想吨吨吨一口营养液（疯狂暗示.jpg）感谢在2020-07-30 23:05:02~2020-07-31 16:39:03期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~ 感谢灌溉营养液的小天使：时落。 50瓶；阿宝 10瓶；胖猪猫 6瓶；起名无能星人、骑猪撞大树 1瓶； 非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！